De Frente
Pescado a la talla.
Por: Miguel Ángel Mata Mata.
OTRO MUNDO
Ya corrieron litros de Padre kino, tinto, que bebíamos, luego de enfriarlo en una bolsa con hielos.
¿Alguien se acuerda de ese tiempo, cuando se puso de moda el Padre Kino? Una época maravillosa. Nos tocó embriagar el espíritu con un cometa y una playa con luminiscencia, en estrellada noche allá, cuando pocos alunizábamos en Barra Vieja.
Ya corrieron litros y litros de cerveza de cuando nos fugábamos, los fines de semana, por una angosta carretera que iba más allá del aeropuerto.
A la Barra Vieja, a la que no podíamos ir en época de lluvias. Se inundaba.
Hoy, todo es distinto.
Descubrimos un Acapulco maravilloso, rico, con potencial turístico, y en bonanza, a través de un túnel que nos lleva a otro mundo, a otro Acapulco.
MUJERES GUERRERAS.
Por aquel tiempo, eran seis, siete o una cantidad mayor a la decena.
Serias, distinguidas y valientes. Algunas fueron regidoras. Otras diputadas locales. Los alcaldes y gobernadores les respetaban.
Fue un grupo de mujeres adheridas a algo que se llamó la Asociación Nacional Femenil Revolucionaria. Le decían la ANFER.
Ellas vivían en colonias populares donde, a la fecha, se les recuerda con respeto.
NOMBRES
Por dar un ejemplo, Doña Cira Paniagua fue de carácter fuerte.
Ella, dicen, ayudó a nacer a casi la totalidad de los habitantes originales de la colonia La Laja, incluido un ex gobernador y los hijos del fundador de ese asentamiento, Chico Nava.
Otras de ellas fueron Esperanza Fugigaki Lechuga, Eduarda Dimayuga, Leticia Massini, Eneida Guerrero, entre otras bellas y valientes.
De entre ese ramillete, se distingue una mujer extraordinaria que desmintió el mito de que en Acapulco no existe buena gastronomía.
Esa valiente pionera de Acapulco, se llama Gloria Suazo y el jueves próximo cumplirá ochenta y ocho años de edad.
Ochenta y ocho.
¿Quién llegará a su edad? ¿Quién?
CAMARONES EMBARAZADOS
Preguntamos al mesero qué cosa hay para comer.
Nos responde que tienen camarones embarazados.
Curiosos creemos que traerá un platillo con camarones con algo dentro de su barriga.
Pero no.
Nos explica el mesero: “Es una vara. Se ensartan ahí los camarones. Vara y camarones se asan al fuego”.
O sea: son camarones, en vara, asados.
Camarones en vara asados.
Nada que ver con la lúdica imaginación de quien se imaginó unos camarones embarazados.
La precisión es pertinente porque, en casi todos los sitios que hablan de Acapulco, y su gastronomía, escriben que un pescado, ensartado en una vara, y asado al fuego, fue el principio de algo peculiar que da prestigio al puerto de Acapulco, el delicioso pescado a la talla.
Nada que ver.
En todo caso sería pescado en vara asado, o pescado embarazado.
EL PESCADO A LA TALLA
En 1957, Gloria Suazo tenía apenas 21 años de edad.
Instalada allá, en lo que fue la lejana Barra Vieja, experimentó con salsas cocinadas con adobo, mantequilla, mayonesa y el calor de las brasas de carbón para cocinar un huachinango abierta como mariposa.
Así se cocina un buen pescado a la talla.
La sazón que tenía la jovencita, le llevó a perfeccionar su cocimiento hasta lograr un pescado asado a las brasas de carbón, y bañado con su receta secreta, que se servía según la talla de la billetera del cliente.
Pequeño para pequeña billetera. Grande para grande billetera. A la talla del cliente, pues.
Lo servían con picaditas, o sopecitos, con frijoles fritos en manteca, y una salsa verde picosa.
Su platillo, con su receta secreta, aun lo sirven sus hijos en un lugar llamado Gloria del Mar, allá, en Barra Vieja.
Muchos le han imitado. Nunca la han igualado.
Como que no le saben o no tienen la sazón. Mucho menos la receta para bañar el pescado y que éste quede jugoso, con lonjas gruesas y al punto de un cocimiento perfecto.
Los parrilleros sabrán de lo que hablamos. Del calor depende que no queme, pero cueza, y deje el jugo a la carne.
Da pena leer las crónicas de sitios de la web que confunden el pescado en vara asado, con el pescado a la talla.
Nada que ver.
Es, por decirlo así, una situación embarazosa.
EL TIANGUIS TURÍSTICO
La gobernadora Evelyn Salgado, tocó fibras sensibles la tarde del martes, al inaugurar la edición 48 del tianguis turístico: “Acapulco es el Tianguis Turístico que nació en 1975 aquí y que hoy, gracias a todas y todos ustedes, se mantiene en su casa”.
En su casa. En nuestra casa. En la casa del pescado a la talla. En la de Gloria Suazo, su creadora.
Y entregó reconocimientos a trabajadores del ramo turístico que se han destacado en sus empresas. Enhorabuena.
Personajes singulares como Doña Gloria Suazo, inventora original del pescado a la talla, que, imitado, se sirve en casi todos los lugares del puerto e, inclusive, del país y del mundo, no necesitan un diploma.
¿Qué otro reconocimiento que ser autora de lo que presumimos los acapulqueños como propio?
Singularidades, como la receta secreta de ella, le han dado al puerto un valor agregado similar al que nos han regalado los altruistas clavadistas de La Quebrada, el desaparecido Burro de la Roqueta, el dominguero relleno de cuche o las historias que confirman al puerto como pionero en el turismo gay.
Tal vez un saludo. Tal vez un hola, un cómo ha estado usted, o cómo le ha ido, sea un buen regalo a Doña Gloria Suazo, creadora real y original del pescado a la talla, el jueves próximo, cuando cumplirá 88 años de edad.
¿Quién fue quien sugirió alguna vez, en vida, hermano, en vida?
QUE CONSTE
1.
Yoshio Ávila y Abelina López encabezan en las encuestas para Acapulco. Los demás son, por decirlo asi, testimoniales.
2.
El Movimiento Esquirol, perdón, ciudadano, sin embargo y a pesar del oxígeno que le dio en Acapulco Yoshio Ávila, se desgrana. Padecen una fuga como las del agua potable en la red de distribución de agua en Acapulco.
Lo mismo sucede en el PRD. Lo poco que les quedaba se va, para no volver, nunca más.
PREGUNTAS QUE MATAN
¿De qué sirve un debate ausente de propuestas?
¿De qué?
